Билтонг - вяленое мясо по-южноафрикански
Вам понадобится:
Любое мясо кроме свинины - для свинины такие сроки засолки слишком малы. Мы будем использовать говядину.
Для засолки готовится смесь из расчёта на 1 килограмм мяса:
соль крупная 2 столовые ложки
1 столовая ложка молотого кориандра. Кориандр - главная приправа в билтонге.
1 чайная ложка (рекомендуется коричневый тростниковый сахар - но подойдет и такой)
1-2 чайная ложка чёрного перца.
Красный перец по вкусу
Мясо режется на полоски 1 см толщиной (можно тоньше), вдоль волокон.Полоски мяса можно и отбить, чтобы стали потоньше - тогда билтонг приготовится быстрее.
Мясо сбрызгиваем 6%-ным винным уксусом, равномерно обсыпаем смесью с обеих сторон, втираем, разминаем и тщательно перемешиваем. Плотно укладываем в нержавеющую ёмкость - и под гнёт на 12 часов. Убираем в холодильник.
Мясо выделяет сок. Сливать его не нужно - это не сухой засол. Через половину срока (через 6 часов) мясо переворачиваем, заново трамбуем и опять давим гнётом. Итого, весь процесс маринования занимает всего 12 часов. Для засолки мяса это непривычно мало - но здесь дело в уксусе и в тонких ломтях. Далее разводим 6% винный уксус водой 1:6. Мясо опускаем в него на 5 минут, полощем, как следует выжимаем.
Вывешиваем в хорошо вентилируемом месте. Африканцы используют для этих целей деревянные ящики, в которых внизу горит лампочка, и сушит мясо конвекционными потоками. В наших условиях всё нормально получается у окна. Я использую горизонтальные палочки, подвешенные на верёвках - так мясо не съезжает.
Через пару дней билтонг готов. Если ломтики были тонкие - то готов и вовсе через сутки. Не доводите до ломкости. Варьируется опять же на вкус - кто-то любит посуше, кто-то считает что в середине мясо должно быть ещё достаточно мягким.
Приятного аппетита!
